La columna de gastronomía a cargo de Lourdes Benegas, todos los viernes en Cualquiera.

lunes, 6 de diciembre de 2010

Que es la cocina molecular?

Básicamente es la ciencia al servicio de la gastronomía para desarrollar nuevos platos o mejorar nuestras técnicas culinarias. Se define como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios. Surge como disciplina hace unos 20 años de la mano de el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como el batido. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas, dado que en gastronomía se está continuamente innovando.

Como todo fenómeno, la gastronomía molecular tiene proponentes y oponentes.


El proponente : Ferran Adrià

Cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo, propietario de El Bulli, restaurant situado en Rosas, España, que recibió las máximas distinciones gastronómicas, Ferran es conciderado un artista de la cocina, porque si bien es un gran cocinero, también introdujo conceptos del arte (como el minimalismo y la deconstruccion) a la gastronomía. 
Para imaginarnos un poco más qué es la cocina molecular, vamos a hablar del concepto de deconstruccion: consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado. Entonces, para poner un ejemplo, imaginate que pedís un plato de sorrentinos de salmón con salsa cítrica y lo que recibís es un plato con cuatro esferas semi transparentes de gelatina y una espuma amarilla. Bueno, eso es la deconstruccion: un plato típico al cual a sus componentes se le aplican procesos químicos y lo que se obtiene son los sabores intactos pero con una apariencia completamente inimaginable. 
Como datos de color, podemos mencionar que hay gente que estuvo mas de dos años en lista de espera para una mesa en el Bulli. De hecho, hace un año atrás entre a su sitio web para hacer un reserva (ultra ficticia) y corroboré que la demora era la antes dicha: dos años. Otro dato curioso es que la capacidad del lugar es para 50 comensales, hay 60 empleados, y a cada comensal se le sirven 20 platos. Reciben medio millón de reservasiones por temporada y sólo se cuenta con 8 mil plazas por temporada
El Bulli va a estar cerrado desde el 2012 hasta el 2014 para investigación.



El oponente: Santi Santamaria

Este cocinero catalán, con motivo de la reciente aparición de su libro titulado "la cocina al desnudo", propuso que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Acusa a chefs como Adria, entre otros, de cocinar cosas "que ni ellos mismos comerían". Se refiere a platos con aditivos alimentarios que Santamaría considera poco saludables pese a estar autorizados por las estrictas autoridades europeas. Dijo además Santamaría: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?" Cabe mencionar que en The Fat Duck, el segundo restaurant molecular más importante del mundo, hubo una intoxicacion de casi 400 personas.


Hacia donde va la gastronomía?

Hay varias aristas, para todos los gustos. Cada región, continente, país y ciudad tienden hacia una forma distinta de la gastronomía. Mientras algunos afirman que la gastronomía molecular esta lejos de perder popularidad, otros aseguran que estamos volviendo a las raíces, a la cocina regional, con materias primas de cada zona siempre en la búsqueda de reflejar la identidad del lugar desde el cual se cocina. 
En lo personal, creo que ésta puede ser una experiencia interesante para probar una vez cada tanto. Cuando me siento a comer en un lugar y pido salmón, nada me gusta más que una buena posta de este pescado, su color, su textura. Prefiero la cocina clásica pero admiro lo innovador de esta propuesta culinaria vanguardista.



Platos de El Bulli por Adrià

Delicatessen
Espárragos blancos con capsulas de aceite de oliva virgen y
marshmellows de limón
Miel, flores y pistachos


















COCINA CON NITRÓGENO