La columna de gastronomía a cargo de Lourdes Benegas, todos los viernes en Cualquiera.

jueves, 30 de junio de 2011

Mousse de batatas y chocolate para el invierno

Por Lourdes Benegas

Finalmente llego el invierno! Ya entramos en los cuatro meses más fríos del año. El invierno es la mejor excusa para comer unas cuantas calorías extras, bañar nuestras meriendas en chocolate y colmar la casa de aromas a tortas horneándose. Esta receta que comparto hoy es muy fácil de hacer, su autora es la queridísima cocinera Maru Botana y es ideal para los días lluviosos de invierno. Con ustedes, la mousse de batatas.



Ingredientes
: 1 kg de batatas, 200 gr de chocolate amargo, 50 gr de manteca, 150 cc de crema de leche, 2 claras batidas a nieve y 80 gr de azúcar blanco.
Preparación: Herví las batatas con cascara, pelalas y hacelas pure pisándolas con un tenedor, no con la procesadora por que la idea es que quede grumosa. Separa 500 gramos de puré y reservalos. Por otro lado, derretí el chocolate junto con la manteca y reservalo; batí la crema a medio punto y reservala; y las claras junto con el azúcar a punto nieve y reservalas. Uní todo esto mezclando con espátula con movimientos envolventes, con cuidado de no batir, de la siguiente forma: uní una parte de puré con una parte de crema, incorpora una parte de las claras, después una parte del chocolate e ir intercalando hasta que quede todo mezclado y obtengas una preparación aireada y veteada.

Serví la preparación en shooters de tequila o copas individuales y deja en la heladera por dos horas.Podes bañar estas copas con chocolate, decorar con frutos rojos o coronar con un copo de crema y una cereza.

jueves, 16 de junio de 2011

Olivas rellenas fritas del noroeste cordobés

Por Lourdes Benegas

Recorriendo los caminos del noroeste cordobés me encontré con Cruz del Eje, el emporio de la aceituna y todo aquello que provenga de olivo. A medida que uno se va acercando a Cruz del Eje ya asoman los puestitos ruteros de aceitunas y aceites, ofreciéndonos un producto típico de la zona y en mil variedades: aceitunas verdes, negras, con carozo, sin carozo, en pasta, aceites, entre otros tesoros regionales. De allá volví con varios frascos de olivas dispuesta a experimentar unas cuantas recetas, y esta fue la que más me gusto: pincho de aceitunas rellenas empanizadas

Los ingredientes: Un frasco de aceitunas verdes sin carozo, una porción generosa de queso mozzarela rayado, ciboulete picado bien chiquito (cantidad a gusto), tres cucharadas de nueces molidas, dos huevos, sal, pimienta, aceite de oliva para freír  un poco de harina y pan rallado. Para el armado: hojas de albahaca, tomatitos cherry, cubos de mozzarela, palitos de brochete. Procedimiento: enjuagamos un poco las aceitunas para quitarles el sabor a salmuera y escurrimos. Para el relleno, mezclar la mozarela rallada bien chiquita con las nuecespicadas, el ciboulete, un toque de pimienta y una pizca de sal y reservar. Por otro lado, batir en un bowl los huevos con la pimienta y reservar. Rellenar las aceitunas con la mezcla para relleno ayudándote con una cuchara, luego pasar las aceitunas rellenas por huevo, luego por harina, una vez más por huevo ypor ultimo por pan rallado. Dejar reposar las aceitunas rebozadas en la heladera por al menos una hora. Pasado ese tiempo, freír en abundante aceite de oliva bien caliente y escurrir el excedente usando papelde cocina absorbente. Para armar los pinchos alternar en un palito de brochete una aceituna, una hojade albahaca, un cubito de mozzarela y un tomate cherry. Rociar por encima con aceite de oliva y listopara servir. Gourmet y fácil! Pruébenlas.

martes, 14 de junio de 2011

Tendencia gourmet en Córdoba:

Café Take-Away

Por Lourdes Benegas 
El café take-away es el típico modelo de servicio norteamericano "para llevar”, la versión fast food del café se podría decir. Este modelo surge como la necesidad de desayunar, merendar o tomar un buen café camino al trabajo, la universidad o a dónde sea. Cuando no hay tiempo de consumir una bebida sentada y tranquila aparece el Take-Away al rescate, con su empaque diseñado para consumir bebidas calientes o frías mientras se va en camino.

Foto: diego Rozada
Este formato de café desembarcó en Cordoba a comienzos 2010 de la mano de Il Caffetino Espresso, en el corazón de Nueva Cordoba. Uno de sus dueños y especialista en café, Pablo Viera, comparte con nosotros las  claves de un buen café: “a diferencia de lo que la mayoría piensa, un buen café no es simplemente marca (Cabrales, Magaz, Starbucks, etc). Un buen café comienza desde el grano, el tostado del mismo, el grosor de la molienda del café por el cafetero y como éste lo prensa. Se puede tener un buen grano pero si el cafetero no sabe regular el molinillo según la humedad del ambiente y el grosor, poner la cantidad justa del café, etc, no se logrará el café perfecto. Es un pecado pensar que un café es solamente poner grano en la máquina y esta hace todo el trabajo. Son muchos los factores”.

Il Caffetino te va a sorprender con más de 40 bebidas frías y calientes con café para llevarHoy comparte con vos la receta del "Café bombón" para preparar en casa.

Vas a necesitar: leche condensada, café, leche y un poco de chocolate rayado y/o canela a gusto ¿por qué no? 
Café bombón
Tip: Lo ideal sería preparar el café con una cafetera espresso hogareña de las que se están poniendo muy populares hoy en día. 
Pasos: Serví en una taza leche condensada cubriendo 1/4 de la misma, siempre ayuda calentar antes la taza llenándola con agua caliente o simplemente calentando la leche condensada. Batí con ayuda de un batidor manual un poco de leche caliente (unos 100 cm3) hasta que haga espuma. Serví el café hasta cubrir los 2/4 siguientes de la taza, agregá la leche con su espuma y en su superficie espolvoreá chocolate y/o canela. Ya tenemos nuestro café bombón! Es recomendable que lo pruebes antes de agregarle azúcar o edulcorante, es bastante dulce y  perfecto para los días de frío que se avecinan.

Te invito a que pruebes el café take away. Encontrá Il Caffetino Espresso en Ituzaingó 769, Nueva Córdoba o enwww.ilcaffetinoespresso.com.ar

martes, 24 de mayo de 2011

Aplicaciones gourmet para Iphone

Por Lourdes Benegas 

En tiempos donde reinan entre nosotros celulares, aplicaciones, conectividad y redes sociales, la gastronomía no está exenta. Existen en el mercado un gran número de aplicaciones para celulares smartphones dirigidas a sibaritas y a amantes del buen vivir que permiten consultar recetas de cocinaasesorarnos en cuanto a vinos, hacer reservas de restaurant y elegir un trago según la música que estamos escuchando entre otras tantas posibilidades. Ellas son:

* Open Table: permite buscar restaurants a nivel mundial y concretar reservas online. Más de 15.000 restaurants están adheridos a esta red que cuenta con miles de usuarios.
* Knorr: es la aplicación para Iphone de la reconocida marca de sopas y caldos. Permite buscar recetas por ingredientes, por estación y más.
* KitchenPad Timer: una aplicación que divide a tu pantalla de Iphone en cuatro hornallas, con la opción de cronometrar cada una de las hornallas y sus temperaturas tener un control exacto de los tiempos de cocción.

* Drinkspitation: es la aplicación de la marca de vodka Absolut que permite al usuario elegir un trago con o sin alcohol dependiendo del nivel de ruido ambiental, fruta favorita, colores, temperaturas y otras tantas categorías. A su vez esta aplicación permite visualizar la receta de cada trago, llevar un control de los tragos consumidos y publicar tus trago elegidos en facebook y twitter. Por lejos, una de mis favoritas.


* Wine Guy on Demmand: tu asesor de vinos persona por solo $2.99 dólares la descarga de la aplicación y $0.99 centavos la consulta. Esta aplicación te permite consultar en cualquier momento de día al sommelier Michael Bottigliero para asesorarte en cuanto a etiquetas, cepas y cuestiones relacionadas con el vino

Ipad vs Mozos
Apple, creadora del Iphone lanzo al mercado sus tabletas táctiles Ipad que rápidamente fueron incorporadas a los restaurant en lugar de las clásicas cartas de papel. El Ipad permite mostrar una descripción más amplia de los platos ofrecidos, fotos, bebidas recomendadas, permiten hacer el pedido e incluso pagar la cuenta con tarjeta de crédito. Lo cierto es que el Ipad es una excelente herramienta que permite infinidad de usos.

Redes sociales y GPS
Los celulares smartphones y de alta gama funcionan también como dispositivos de geo - localización, que permite marcar nuestra posición actual y compartirla en redes como Facebook, Twitter, Foursquare, Scoville y más. Foursquare es una aplicación en donde puede marcar su posición en la ciudad, indicando que se está en un bar, restaurant, café, supermercado o donde sea. Cada vez que uno hace un “check in” o marca su posición actual, la información es compartida en las redes sociales, lo que nos permite saber a donde están nuestros amigos y que están haciendo. También permite dejar asentadas sugerencias de platos, fotos, datos y tips del lugar. 

Los invito a conocerlas en los siguientes links:

viernes, 7 de enero de 2011

Que nos dejó el 2010

Por Lourdes Benegas

El 2010 para Córdoba fue un año cargado de eventos en materia de gastronomía.

Entre copas y vinos
La edición del "Salón del vino 2011" que como hace varios años nos acerca los mejores vinos para consumo nacional y de exportación producidos por bodegas argentinas tuvo lugar en la capilla del Buen Pastor, un lugar con personalidad propia y una mística particular. La perla de esta edición sin duda fue la fuerte presencia de vinos hechos en Córdoba en la feria, en donde uno tenia la posibilidad de dialogar directamente con el productor y los enólogos de la bodega sobre sus vinos y champañas. "Salón del vino -  alta gama 2010" fue otro punto fuerte este año, duplicando la convocatoria respecto del año anterior, unas 900 personas degustaron vinos de 27 bodegas de máximo nivel como Rutini y Zucardi, entre otros.
Ambas exposiciones son recomendables, si nunca antes se fue a una les sugiero ir en principio a el Salón del vino. Además de llevarse la copa de degustación de souvenir, uno se lleva la experiencia de compartir sabores e historias rodeado de amantes del vino. Sin duda, un lugar en donde nacen amistades y anécdotas, se los aseguro.

Triada Gourmet
La propuesta mas innovadora en gastronomía local en los últimos tiempos fue "Triada Gourmet", una sinergia extraordinaria entre los chefs de Papagayo, Casa Galán y Sibaris. Estos chefs elaboraban y ejecutaban en conjunto un menú único en cada uno de sus restaurantes. A propósito de esto, Lucas Galán, chef propietario de Casa Galán, nos comentaba en una entrevista telefónica que, además de la propuesta gastronómica, el fin de esta propuesta fue demostrar que en un ámbito tan egocentrista y competitivo como es la gastronomía, también hay camaradería y unión. 

Casa Galán
Destacamos a Casa Galán por ser una propuesta interesante y diferente en Córdoba. Casa Galán es un restaurante privado y es la mismísima casa del chef Lucas Galán que, junto a sus dos hermanos, nos deleita con menúes de seis pasos que se renuevan mes a mes. La casa nos permite llevar nuestro propio vino siempre y cuando este sea un vino que no se comercializa en el lugar. Para más información visiten el sitio.  

Roberto Battaglino sugiere:
Para este anuario, entrevistamos a Roberto Battaglino, amante y conocedor de la gastronomía, columnista político de "Arriba Córdoba" y encargado de la sección de política de el diario La Voz del Interior. Este agudo sibarita nos cuenta cuáles fueron los lugares que el destaca de este 2010 que se fue.

"Diran" es un lugar para comer al mediodía y al paso, avocado a la cocina armenia y de medio oriente. Esta situado en el mercado Norte de nuestra ciudad y atendido por su propio dueño. Como dato extra, Roberto nos comenta que el chef lee la borra del café.

Para salir a cenar en plan de comida formal, con amigos o en pareja, Roberto nos recomienda "Goulu", un bistró y almacén gastronómico ubicado en la avenida Rafael Nuñez al 4300. Destaca una excelente propuesta de vinos a módicos precios con presencia de vinos de bodegas boutique.

Su tercera sugerencia se ubica en Colonia Caroya y es "Fertilia", casa que elabora fiambres y embutidos, productos de campo y ofrece platos clásicos de la cocina italiana. Su aspecto rememora a una vieja cantina italiana que, si bien no posee una carta de alto vuelo, uno puede comer platos de excelente calidad en un entorno casi familiar.
 
Por ultimo, Roberto agrega a "Puerto Masrico" como otro de sus lugares favoritos, por la frescura de los productos de mar que comercializa en Córdoba y a precios razonables.

Agradecemos a Lucas Galán y a Roberto Battaglino por su participacion en la última columna del año de gastronomía de Cualquiera y les deseamos un gran 2011 para todos.

lunes, 20 de diciembre de 2010

Ministry of Food - Jamie Oliver

Jamie Oliver de 33 años es un cocinero inglés nacido en Essex, aficionado a la batería y al piano, amante de la comida casera e impulsor de la nueva corriente de "ministry of food" en Inglaterra. Presentado por la BBC, se convirtió en uno de los cocineros más influyentes del Reino Unido gracias a sus exitosos libros y apariciones en reconocidos programas de TV, algunos de su propia producción y autoría. Sus platos generalmente son una mezcla de cocina italiana y cocina oriental, y en ellos, tienen un importante papel las hierbas aromáticas y las especias,generalmente chili. Cree que el futuro de la gastronomía reside en los cocineros Españoles y Japoneses.
Su primer trabajo fue como pastelero en Carluccio's Neal Yard, donde también adquirió experiencia en la preparación de comida italiana. Después se mudó al restaurante The River Café en el distrito Hammersmith y Fulham, en Londres como ayudante del jefe de cocina. Allí fue descubierto por la BBC, que lo transformó en un personaje mediático en su programa El Cocinero Desnudo ("The Naked Chef") en 1998. El exótico nombre pretendía aludir a la sencillez de los ingredientes en la preparación de alimentos. El éxito del programa lo lanzó al estrellato.Continuó realizando numerosos programas hasta la actualidad.Jamie apuesta a la educción culinaria de los jóvenes para erradicar la obesidad y otras cientas de enfermedades que aquejan a las generaciones presentes. Gracias a su éxito televisivo ha lanzado otro proyecto aún más ambicioso: Ministry of Food. Un intento de lograr que los británicos abandonen sus pésimos hábitos alimentarios mediante el aprendizaje de platos sencillos y sanos inspirados en el movimiento que lleva el mismo nombre, en español "ministerio de la comida" que se basa en el originario Ministerio creado por Inglaterra en la segunda guerra mundial. 


"Ministry of Food" en la segunda guerra mundial

Durante la segunda guerra mundial Inglaterra crea un ministerio encargado de racionar la comida, de planificar la alimentacion durante la guerra para evitar hambrunas y de enseñar a la población a cocinar atraves de miles de mujeres que apasionadamente instruían a la gente. 
Para ocuparse de los periodos de escasez extremas cada persona iría a las tiendas locales y de barrio, y se le proporcionaría un libro de racionamiento que contenía un conjunto de cupones. Al comprar mercancías, el comprador tenía que entregar el cupón así como el dinero para la compra. El 8 de enero de 1940 se empezaba a racionar el tocino, la mantequilla y el azúcar. Estos alimentos fueron seguidos por la carne, el té, la mermelada, las galletas, los cereales de desayuno, el queso, los huevos, la leche y la fruta en conserva. Uno de los pocos alimentos no racionados era el popular Fish and chips. El excesivo control por parte del gobierno en el raciocinio de los alimentos hizo que mucha gente comprara alimentos en el mercado negro; sin embargo engañaron a muchos consumidores a menudo con sustitutos más baratos tales como carne de caballo en lugar de la carne de vaca.


Que sucedía con los restaurantes?
A medida que iba progresando la guerra la gran parte de los alimentos fueron sujetos a racionamiento, posteriormente alcanzó a las ropas y a la gasolina. Los restaurantes estaban exentos del racionamiento, lo que condujo a un cierto resentimiento ya que las personas adineradas podrían suplir su restricción del alimento comiendo fuera de casa y de forma extravagante. Para restringir esta situación se impusieron ciertas reglas:

* Ninguna comida podría costar más de cinco chelines.
* Ninguna comida podía consistir en más de tres platos.
* La carne y los pescados no se podían servir en la misma mesa.

Repercusiones
Las recetas básicas aprendidas en esa época de crisis forman hoy parte de la cultura inglesa, grandes platos característicos de Inglaterra nacieron en este periodo: El clásico fish and chips, la torta de zanahorias, el pastel de hígado y el crumble, por mencionar algunos.
El ministerio de alimentos todavía existe en Inglaterra y se emplea en muchos lugares del mundo. Aun continúan educando a la población y luchan para que en las escuelas halla una alimentación mas saludable. Incitan a las personas a consumir verduras cultivadas por ellos mismos y a auto-abastecerse. 

Esto nos muestra que la gastronomía es un hecho social y cultural, que se transmite de generación en generación y perdura en el tiempo. No es un hecho aislado que transcurre durante unas horas en la cocina de nuestras casas, sino mas bien es una disciplina que puede cambiar nuestras formas de vida y por que no, cambiar al mundo.

martes, 14 de diciembre de 2010

Anthony Bourdain, un chef estilo punk-rocker

Es un gran cocinero que salió del pozo de las drogas y él mismo dice que si el mundo fuera justo ya estaría muerto un par de veces. Se convirtio en un chef estrella (del estilo de los famosos cantantes de rock), uno de los mejores en Nueva York al frente de la Brasserie Les Halles. Se asume como ultra fanatic de los Ramones, los Stooges, Television y los New York Dolls.



Delicatessen: feto de pato
Su paso por la TV 
 
Con su programa de TV No reservations fue además el pionero de los programas ágiles de viajes gastronómicos, con el que lleva varias temporadas triunfando con un estilo apasionado en el que se atreve a probar de todo, desprejuiciado, sin pelos en la lengua y algo gamberro (a los suecos no les gustó mucho que dijese que escuchar a ABBA era como estar en el infierno). Pero el programa no es sólo puro entretenimiento, y con su defensa de la diversidad, la sencillez y la crítica a la globalización, deja al que lo ve con un poso de sinceridad que engancha. Se pueden seguir sus vídeos en you tube por aquí, no tienen desperdicio, es una gozada ver su programa de España, mientras se va de tapeo, rodeado de caras conocidas (los Arzak, Albert Adriá, Aduriz ) o visita la honestidad del asador etxebarri que lo dejó babeando, y en la que es imposible seguir lo que dice sin escuchar varios pitidos recortando las palabras no aptas para todos los públicos.

“Confesiones de un chef”
De Anthony Bourdain me ha acompañado su libro “Confesiones de un chef” , una declaración de amor a la profesión de cocinero. Porque no es una novela. Sus páginas van dando latigazos constantes a lo tarantino en una vida llena de altibajos. Son unas memorias en las que hay “drogas, sexo en la zona de alimentos no perecederos, y revelaciones repugnantes sobre la mala manipulación de los alimentos”. Pero sobre todo es un libro verdadero que se cierra con un repaso de Bourdain al mapa de sus manos, salpicadas de cortes y callosas de trabajar duro durante muchos años.
Hay capítulos caóticos que coinciden con su época de drogadicto y de trabajo en locales de mafiosos, pero otras se leen esperando que nunca acaben: sus comienzos de lavaplatos, sus directos consejos contradictorios sobre cómo no llevar un restaurante, la descripción de su equipo de trabajo, o una insuperable narración de su viaje a tokio (copio abajo un fragmento de este capítulo).