Ministry of Food - Jamie Oliver

Jamie Oliver de 33 años es un cocinero inglés nacido en Essex, aficionado a la batería y al piano, amante de la comida casera e impulsor de la nueva corriente de "ministry of food" en Inglaterra. Presentado por la BBC, se convirtió en uno de los cocineros más influyentes del Reino Unido gracias a sus exitosos libros y apariciones en reconocidos programas de TV, algunos de su propia producción y autoría. Sus platos generalmente son una mezcla de cocina italiana y cocina oriental, y en ellos, tienen un importante papel las hierbas aromáticas y las especias,generalmente chili. Cree que el futuro de la gastronomía reside en los cocineros Españoles y Japoneses.

Su primer trabajo fue como pastelero en Carluccio's Neal Yard, donde también adquirió experiencia en la preparación de comida italiana. Después se mudó al restaurante The River Café en el distrito Hammersmith y Fulham, en Londres como ayudante del jefe de cocina. Allí fue descubierto por la BBC, que lo transformó en un personaje mediático en su programa El Cocinero Desnudo ("The Naked Chef") en 1998. El exótico nombre pretendía aludir a la sencillez de los ingredientes en la preparación de alimentos. El éxito del programa lo lanzó al estrellato.Continuó realizando numerosos programas hasta la actualidad.Jamie apuesta a la educción culinaria de los jóvenes para erradicar la obesidad y otras cientas de enfermedades que aquejan a las generaciones presentes. Gracias a su éxito televisivo ha lanzado otro proyecto aún más ambicioso: Ministry of Food. Un intento de lograr que los británicos abandonen sus pésimos hábitos alimentarios mediante el aprendizaje de platos sencillos y sanos inspirados en el movimiento que lleva el mismo nombre, en español "ministerio de la comida" que se basa en el originario Ministerio creado por Inglaterra en la segunda guerra mundial. 

"Ministry of Food" en la segunda guerra mundial

Durante la segunda guerra mundial Inglaterra crea un ministerio encargado de racionar la comida, de planificar la alimentacion durante la guerra para evitar hambrunas y de enseñar a la población a cocinar atraves de miles de mujeres que apasionadamente instruían a la gente. 

Para ocuparse de los periodos de escasez extremas cada persona iría a las tiendas locales y de barrio, y se le proporcionaría un libro de racionamiento que contenía un conjunto de cupones. Al comprar mercancías, el comprador tenía que entregar el cupón así como el dinero para la compra. El 8 de enero de 1940 se empezaba a racionar el tocino, la mantequilla y el azúcar. Estos alimentos fueron seguidos por la carne, el té, la mermelada, las galletas, los cereales de desayuno, el queso, los huevos, la leche y la fruta en conserva. Uno de los pocos alimentos no racionados era el popular Fish and chips. El excesivo control por parte del gobierno en el raciocinio de los alimentos hizo que mucha gente comprara alimentos en el mercado negro; sin embargo engañaron a muchos consumidores a menudo con sustitutos más baratos tales como carne de caballo en lugar de la carne de vaca.

Que sucedía con los restaurantes?

A medida que iba progresando la guerra la gran parte de los alimentos fueron sujetos a racionamiento, posteriormente alcanzó a las ropas y a la gasolina. Los restaurantes estaban exentos del racionamiento, lo que condujo a un cierto resentimiento ya que las personas adineradas podrían suplir su restricción del alimento comiendo fuera de casa y de forma extravagante. Para restringir esta situación se impusieron ciertas reglas:

* Ninguna comida podría costar más de cinco chelines.

* Ninguna comida podía consistir en más de tres platos.

* La carne y los pescados no se podían servir en la misma mesa.

Repercusiones

Las recetas básicas aprendidas en esa época de crisis forman hoy parte de la cultura inglesa, grandes platos característicos de Inglaterra nacieron en este periodo: El clásico fish and chips, la torta de zanahorias, el pastel de hígado y el crumble, por mencionar algunos.

El ministerio de alimentos todavía existe en Inglaterra y se emplea en muchos lugares del mundo. Aun continúan educando a la población y luchan para que en las escuelas halla una alimentación mas saludable. Incitan a las personas a consumir verduras cultivadas por ellos mismos y a auto-abastecerse. 

Esto nos muestra que la gastronomía es un hecho social y cultural, que se transmite de generación en generación y perdura en el tiempo. No es un hecho aislado que transcurre durante unas horas en la cocina de nuestras casas, sino mas bien es una disciplina que puede cambiar nuestras formas de vida y por que no, cambiar al mundo.

Anthony Bourdain, un chef estilo punk-rocker

Es un gran cocinero que salió del pozo de las drogas y él mismo dice que si el mundo fuera justo ya estaría muerto un par de veces. Se convirtio en un chef estrella (del estilo de los famosos cantantes de rock), uno de los mejores en Nueva York al frente de la Brasserie Les Halles. Se asume como ultra fanatic de los Ramones, los Stooges, Television y los New York Dolls.

Delicatessen: feto de pato

Su paso por la TV 
 
Con su programa de TV No reservations fue además el pionero de los programas ágiles de viajes gastronómicos, con el que lleva varias temporadas triunfando con un estilo apasionado en el que se atreve a probar de todo, desprejuiciado, sin pelos en la lengua y algo gamberro (a los suecos no les gustó mucho que dijese que escuchar a ABBA era como estar en el infierno). Pero el programa no es sólo puro entretenimiento, y con su defensa de la diversidad, la sencillez y la crítica a la globalización, deja al que lo ve con un poso de sinceridad que engancha. Se pueden seguir sus vídeos en you tube por aquí, no tienen desperdicio, es una gozada ver su programa de España, mientras se va de tapeo, rodeado de caras conocidas (los Arzak, Albert Adriá, Aduriz ) o visita la honestidad del asador etxebarri que lo dejó babeando, y en la que es imposible seguir lo que dice sin escuchar varios pitidos recortando las palabras no aptas para todos los públicos.

“Confesiones de un chef”

De Anthony Bourdain me ha acompañado su libro “Confesiones de un chef” , una declaración de amor a la profesión de cocinero. Porque no es una novela. Sus páginas van dando latigazos constantes a lo tarantino en una vida llena de altibajos. Son unas memorias en las que hay “drogas, sexo en la zona de alimentos no perecederos, y revelaciones repugnantes sobre la mala manipulación de los alimentos”. Pero sobre todo es un libro verdadero que se cierra con un repaso de Bourdain al mapa de sus manos, salpicadas de cortes y callosas de trabajar duro durante muchos años.

Hay capítulos caóticos que coinciden con su época de drogadicto y de trabajo en locales de mafiosos, pero otras se leen esperando que nunca acaben: sus comienzos de lavaplatos, sus directos consejos contradictorios sobre cómo no llevar un restaurante, la descripción de su equipo de trabajo, o una insuperable narración de su viaje a tokio (copio abajo un fragmento de este capítulo).

Que es la cocina molecular?

Básicamente es la ciencia al servicio de la gastronomía para desarrollar nuevos platos o mejorar nuestras técnicas culinarias. Se define como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios. Surge como disciplina hace unos 20 años de la mano de el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como el batido. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas, dado que en gastronomía se está continuamente innovando.

Como todo fenómeno, la gastronomía molecular tiene proponentes y oponentes.

El proponente : Ferran Adrià

Cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo, propietario de El Bulli, restaurant situado en Rosas, España, que recibió las máximas distinciones gastronómicas, Ferran es conciderado un artista de la cocina, porque si bien es un gran cocinero, también introdujo conceptos del arte (como el minimalismo y la deconstruccion) a la gastronomía. 
Para imaginarnos un poco más qué es la cocina molecular, vamos a hablar del concepto de deconstruccion: consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado. Entonces, para poner un ejemplo, imaginate que pedís un plato de sorrentinos de salmón con salsa cítrica y lo que recibís es un plato con cuatro esferas semi transparentes de gelatina y una espuma amarilla. Bueno, eso es la deconstruccion: un plato típico al cual a sus componentes se le aplican procesos químicos y lo que se obtiene son los sabores intactos pero con una apariencia completamente inimaginable. 
Como datos de color, podemos mencionar que hay gente que estuvo mas de dos años en lista de espera para una mesa en el Bulli. De hecho, hace un año atrás entre a su sitio web para hacer un reserva (ultra ficticia) y corroboré que la demora era la antes dicha: dos años. Otro dato curioso es que la capacidad del lugar es para 50 comensales, hay 60 empleados, y a cada comensal se le sirven 20 platos. Reciben medio millón de reservasiones por temporada y sólo se cuenta con 8 mil plazas por temporada. 
El Bulli va a estar cerrado desde el 2012 hasta el 2014 para investigación.

El oponente: Santi Santamaria

Este cocinero catalán, con motivo de la reciente aparición de su libro titulado "la cocina al desnudo", propuso que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Acusa a chefs como Adria, entre otros, de cocinar cosas "que ni ellos mismos comerían". Se refiere a platos con aditivos alimentarios que Santamaría considera poco saludables pese a estar autorizados por las estrictas autoridades europeas. Dijo además Santamaría: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?" Cabe mencionar que en The Fat Duck, el segundo restaurant molecular más importante del mundo, hubo una intoxicacion de casi 400 personas.

Hacia donde va la gastronomía?

Hay varias aristas, para todos los gustos. Cada región, continente, país y ciudad tienden hacia una forma distinta de la gastronomía. Mientras algunos afirman que la gastronomía molecular esta lejos de perder popularidad, otros aseguran que estamos volviendo a las raíces, a la cocina regional, con materias primas de cada zona siempre en la búsqueda de reflejar la identidad del lugar desde el cual se cocina. 
En lo personal, creo que ésta puede ser una experiencia interesante para probar una vez cada tanto. Cuando me siento a comer en un lugar y pido salmón, nada me gusta más que una buena posta de este pescado, su color, su textura. Prefiero la cocina clásica pero admiro lo innovador de esta propuesta culinaria vanguardista.

Platos de El Bulli por Adrià

Delicatessen

Espárragos blancos con capsulas de aceite de oliva virgen y

marshmellows de limón

Miel, flores y pistachos

Tè

COCINA CON NITRÓGENO

Dieta Zen o Dieta macrobiótica: una filosofía de vida

Por Lourdes Benegas


Algunas de nuestras estrellas favoritas como la mismísima Madona se avocan a hábitos extremistas como es el caso de dietas vegetarianas, ovo lácteas o macrobióticas combinadas con meditación y medicinas naturales. Otros, como por ejemplo Paul McCartney, siguen acarreando con malos hábitos como el alcohol, los excesos y largas noches de fiesta pero para contrarrestar los efectos de dichos hábitos (o para lavar culpas) incorporan a sus dietas diarias alimentos más sanos, de origen orgánico, toman postura en contra de las grasas trans y de los alimentos manipulados genéticamente. Hablemos un poco sobre la dieta macrobiótica también conocida entre las celebrities como “La dieta Zen” 

- Referentes en el mundo de la música: Paul McCartney, algunos miembros de Kiss, Madonna y Christina Aguilera entre otros y otras. 

- Referentes en el mundo del cine: Gwyneth Paltrow y Julia Roberts 

La dieta macrobiótica no es tanto una dieta para adelgazar sino una filosofía de vida oriental que busca el equilibrio entre lo físico, como mental y espiritual en todos los campos de la vida del hombre. Pretende alimentar el organismo de la manera más justa posible, sin carencias ni excesos según las nociones de Yin y Yang. 

Fue creada por un filósofo japonés llamado George Ohsawa nacido en el año 1893 en el seno de una familia pobre. 

Para Ohsawa, Yin y Yang son las dos caras de una sola y única cosa y las dos se encuentran siempre resentes en cada fenómeno pero siempre hay una que domina. Así que se dice que algo "es Yin" o "es Yang" según cuál de las dos fuerzas es preponderante. Clasifica a los alimentos en dos grandes grupo: el yin (frutas, verduras y legumbres) y el yang (cereales integrales, como el arroz, la avena, la cebada o el maíz), en la combinación correcta de ambos se encuentra la armonía. Los alimentos se definen comparándolos con la composición de nuestra sangre (sobre todo la relación sodio/potasio). 

Reglas básicas: 

- Se deben suprimir los alimentos industriales, azúcar, conservas, colorantes, huevos no fecundados.

- Hay que cocinar los alimentos con aceite vegetal o agua, en recipientes de barro cocido, pyrex o de hierro esmaltado, salar con sal marina no refinada ni enriquecida.

- Abstenerse de frutas y verduras cultivadas o tratadas con abonos químicos.

- Evitar los alimentos procedentes de los países alejados del lugar donde se vive.

- Comer preferentemente las verduras de cada estación.

- Evitar las hortalizas Yin, como patatas, berenjenas y tomates.

- No tomar especias ni ingredientes químicos.

- Está prohibido el café; sólo se admite beber té de China natural y té japonés.

- Están vivamente recomendados los cereales: arroz completo, trigo, alforfón, centeno, maíz, cebada, mijo, cocidos o crudos, hervidos o salteados, al horno o a la crema.

- Se debe reducir al máximo la ingesta de líquidos.

- La masticación es importante. Hay que masticar cada bocado por lo menos 50 veces. 

Consecuencias: 

En la medida en que este régimen llega a ser exclusivamente cerealista, es muy desequilibrado: insuficiencia proteica en calidad (los cereales son bajos en el aminoácido lisina) y cantidad, carencia de hierro, vitaminas A, D, B12, caroteno, vitamina C. Bajo contenido en calcio y hierro, dificultada la absorción por la presencia de ácido fítico en las envueltas de los granos de cereales. 

Se detectan casos de: anemia, escorbuto (por carencia de vitamina C), hipocalcemia (déficit de calcio) e hipoproteinemia (déficit proteico).Por otro lado, la reducción del agua de bebida para todas las dietas, constituye un peligro que se manifiesta por deshidratación e insuficiencia renal. 

Famosos y su catering: Caprichos desmedidos, fanáticos macrobióticos y amantes de la comida orgánica 

Madonna visitó nuestro país en el marco de su gira Sticky and Sweet hace dos años atrás y la prensa armó un gran revuelo en torno al catering del evento, sorprendidos por pedidos de alimentos como los vegetales baby, frutos azules, miel organiza entre otros. Lejos de entender que estos alimentos están incluidos en la dieta macrobiótica, se tildo a este pedido como un capricho de Diva. La lista incluía alimentos como frutos azules y arándanos, frambuesas y moras; miel orgánica, caramelos de miel, limones; tres variedades de té, de limón y equinácea, té helado de yerba mate y de granada, rodajas de pepino, zanahorias bebé, agua tónica, jugo de arándanos, oporto, y tequila. 

Paul McCartney en su ultima visita además de pedir una larga lista de botellas de bebidas alcohólicas de primeras marcas y aguas traídas casi del mismísimo Congo belga pidió que la comida que se le lleve no sea de origen animal. El pedido incluía alimentos como 1 litro de leche de soja , miel orgánica, Jengibre francés y limones frescos, 1 bol de frutas orgánicas, con uvas sin semillas, bananas y otra fruta de estación, 1 selección de frutas secas orgánicas, Copos de maíz orgánicos y un complejo vitamínico. 

Los Oasis en su ultima visita incluyeron alimentos como Variedades de papas fritas y al menos una debía ser orgánica, Frutas secas orgánicas especialmente almendras y piñones, Bowl de frutas frescas y orgánicas como Manzanas, frutillas, frambuesa, pomelo, durazno, peras y bananas. 

Los Kiss en su última visita para el Quilmes rock llegaron con una lista de alimentos super sanos y carente de bebidas alcohólicas (inimaginable!) Se destacan: Piezas de pescado asado a la parrilla, maíz al vapor, zanahorias y zucchinis al vapor, espárragos al vapor, pan fresco, variado de frutas frescas para diez personas, melón cortado y panes integrales. 

Por su parte los Radiohead solicitaron tener una sala de meditación y un vestidor en cada camarín. La banda traerá también su propio cocinero, y en la lista de pedidos no deben faltar 10 bananas, 10 manzanas, 5 naranjas, 6 limones, 10 gramos de gengibre y algunas uvas, 3 duraznos, 3 peras, 500 gramos de frutos rojos variados (cerezas, fresas y frambuesas) y una gran fuente de vegetales, que incluya 1 kilo de zanahorias frias, 4 beterragas y un mazo de apio 

Ser macrobiótico o adepto a lo naturista en Córdoba 

Aunque en Buenos aires ya hay mercados y deliveries de alimentos especializados en alimentos, flores, vegetales y productos orgánicos, Córdoba avanza de a poco pero con pasos seguros. 

Afortunadamente las dietéticas de la docta cuentan con una gran variedad de semillas, productos naturistas, hierbas y productos orgánicos. Podes conseguir salsas de sojas, caldos deshidratados, algas y variedades de arroz como el Shamani fácilmente. En las grandes cadenas de supermercados Córdoba ya cuenta con góndolas que se especializan en productos orgánicos. también encontras bandejas de ensaladas que van desde la clásica ensalada mixta hasta ensaladas gourmet con hongos y grisines incorporados, jugos envasados en vidrio si conservantes ni azúcar agregado, hiervas frescas, raíces comestibles como el jengibre y pescados frescos y congelados. 

Aunque aun no hay restaurantes ultra fashion avocados a la gastronomía vegetariana y macrobiótica, si podemos decir que hay una gran oferta de deliveries de comida vegetariana, rotiserias y varios comedores que abren por lo general solo al mediodía. La particularidad de estos locales es que hay una gran variedad de platos disponibles para todos los gustos, por lo general la cocina es muy sana (emplean métodos de cocción como el vapor, los salteados pero no la fritura) y podes comer muy bien con un promedio de 10 a 15 pesos por comensal. En lo personal me gusta mucho la comida de Quasar que queda al lado del Garden Shopping por la Duartes Quiros: Comida vegetariana, algunas sin ajo y sin cebolla, muy rica, se paga por kilo, un plato bien puede costar unos doce pesos y solo abre de lunes a viernes al mediodía. 

Córdoba tiene el honor de tener a un gran orientador en filosofía macrobiótica como su residente, el es José Luis Martínez, que hace unos años dejó Buenos Aires para instalarse en las sierras de Córdoba donde tiene una granja y recolecta hierbas medicinales y es miembro fundador de la Fundación Centro Macrobiótico Argentino.