Ministry of Food - Jamie Oliver

Jamie Oliver de 33 años es un cocinero inglés nacido en Essex, aficionado a la batería y al piano, amante de la comida casera e impulsor de la nueva corriente de "ministry of food" en Inglaterra. Presentado por la BBC, se convirtió en uno de los cocineros más influyentes del Reino Unido gracias a sus exitosos libros y apariciones en reconocidos programas de TV, algunos de su propia producción y autoría. Sus platos generalmente son una mezcla de cocina italiana y cocina oriental, y en ellos, tienen un importante papel las hierbas aromáticas y las especias,generalmente chili. Cree que el futuro de la gastronomía reside en los cocineros Españoles y Japoneses.

Su primer trabajo fue como pastelero en Carluccio's Neal Yard, donde también adquirió experiencia en la preparación de comida italiana. Después se mudó al restaurante The River Café en el distrito Hammersmith y Fulham, en Londres como ayudante del jefe de cocina. Allí fue descubierto por la BBC, que lo transformó en un personaje mediático en su programa El Cocinero Desnudo ("The Naked Chef") en 1998. El exótico nombre pretendía aludir a la sencillez de los ingredientes en la preparación de alimentos. El éxito del programa lo lanzó al estrellato.Continuó realizando numerosos programas hasta la actualidad.Jamie apuesta a la educción culinaria de los jóvenes para erradicar la obesidad y otras cientas de enfermedades que aquejan a las generaciones presentes. Gracias a su éxito televisivo ha lanzado otro proyecto aún más ambicioso: Ministry of Food. Un intento de lograr que los británicos abandonen sus pésimos hábitos alimentarios mediante el aprendizaje de platos sencillos y sanos inspirados en el movimiento que lleva el mismo nombre, en español "ministerio de la comida" que se basa en el originario Ministerio creado por Inglaterra en la segunda guerra mundial. 

"Ministry of Food" en la segunda guerra mundial

Durante la segunda guerra mundial Inglaterra crea un ministerio encargado de racionar la comida, de planificar la alimentacion durante la guerra para evitar hambrunas y de enseñar a la población a cocinar atraves de miles de mujeres que apasionadamente instruían a la gente. 

Para ocuparse de los periodos de escasez extremas cada persona iría a las tiendas locales y de barrio, y se le proporcionaría un libro de racionamiento que contenía un conjunto de cupones. Al comprar mercancías, el comprador tenía que entregar el cupón así como el dinero para la compra. El 8 de enero de 1940 se empezaba a racionar el tocino, la mantequilla y el azúcar. Estos alimentos fueron seguidos por la carne, el té, la mermelada, las galletas, los cereales de desayuno, el queso, los huevos, la leche y la fruta en conserva. Uno de los pocos alimentos no racionados era el popular Fish and chips. El excesivo control por parte del gobierno en el raciocinio de los alimentos hizo que mucha gente comprara alimentos en el mercado negro; sin embargo engañaron a muchos consumidores a menudo con sustitutos más baratos tales como carne de caballo en lugar de la carne de vaca.

Que sucedía con los restaurantes?

A medida que iba progresando la guerra la gran parte de los alimentos fueron sujetos a racionamiento, posteriormente alcanzó a las ropas y a la gasolina. Los restaurantes estaban exentos del racionamiento, lo que condujo a un cierto resentimiento ya que las personas adineradas podrían suplir su restricción del alimento comiendo fuera de casa y de forma extravagante. Para restringir esta situación se impusieron ciertas reglas:

* Ninguna comida podría costar más de cinco chelines.

* Ninguna comida podía consistir en más de tres platos.

* La carne y los pescados no se podían servir en la misma mesa.

Repercusiones

Las recetas básicas aprendidas en esa época de crisis forman hoy parte de la cultura inglesa, grandes platos característicos de Inglaterra nacieron en este periodo: El clásico fish and chips, la torta de zanahorias, el pastel de hígado y el crumble, por mencionar algunos.

El ministerio de alimentos todavía existe en Inglaterra y se emplea en muchos lugares del mundo. Aun continúan educando a la población y luchan para que en las escuelas halla una alimentación mas saludable. Incitan a las personas a consumir verduras cultivadas por ellos mismos y a auto-abastecerse. 

Esto nos muestra que la gastronomía es un hecho social y cultural, que se transmite de generación en generación y perdura en el tiempo. No es un hecho aislado que transcurre durante unas horas en la cocina de nuestras casas, sino mas bien es una disciplina que puede cambiar nuestras formas de vida y por que no, cambiar al mundo.

Anthony Bourdain, un chef estilo punk-rocker

Es un gran cocinero que salió del pozo de las drogas y él mismo dice que si el mundo fuera justo ya estaría muerto un par de veces. Se convirtio en un chef estrella (del estilo de los famosos cantantes de rock), uno de los mejores en Nueva York al frente de la Brasserie Les Halles. Se asume como ultra fanatic de los Ramones, los Stooges, Television y los New York Dolls.

Delicatessen: feto de pato

Su paso por la TV 
 
Con su programa de TV No reservations fue además el pionero de los programas ágiles de viajes gastronómicos, con el que lleva varias temporadas triunfando con un estilo apasionado en el que se atreve a probar de todo, desprejuiciado, sin pelos en la lengua y algo gamberro (a los suecos no les gustó mucho que dijese que escuchar a ABBA era como estar en el infierno). Pero el programa no es sólo puro entretenimiento, y con su defensa de la diversidad, la sencillez y la crítica a la globalización, deja al que lo ve con un poso de sinceridad que engancha. Se pueden seguir sus vídeos en you tube por aquí, no tienen desperdicio, es una gozada ver su programa de España, mientras se va de tapeo, rodeado de caras conocidas (los Arzak, Albert Adriá, Aduriz ) o visita la honestidad del asador etxebarri que lo dejó babeando, y en la que es imposible seguir lo que dice sin escuchar varios pitidos recortando las palabras no aptas para todos los públicos.

“Confesiones de un chef”

De Anthony Bourdain me ha acompañado su libro “Confesiones de un chef” , una declaración de amor a la profesión de cocinero. Porque no es una novela. Sus páginas van dando latigazos constantes a lo tarantino en una vida llena de altibajos. Son unas memorias en las que hay “drogas, sexo en la zona de alimentos no perecederos, y revelaciones repugnantes sobre la mala manipulación de los alimentos”. Pero sobre todo es un libro verdadero que se cierra con un repaso de Bourdain al mapa de sus manos, salpicadas de cortes y callosas de trabajar duro durante muchos años.

Hay capítulos caóticos que coinciden con su época de drogadicto y de trabajo en locales de mafiosos, pero otras se leen esperando que nunca acaben: sus comienzos de lavaplatos, sus directos consejos contradictorios sobre cómo no llevar un restaurante, la descripción de su equipo de trabajo, o una insuperable narración de su viaje a tokio (copio abajo un fragmento de este capítulo).

Que es la cocina molecular?

Básicamente es la ciencia al servicio de la gastronomía para desarrollar nuevos platos o mejorar nuestras técnicas culinarias. Se define como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios. Surge como disciplina hace unos 20 años de la mano de el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como el batido. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas, dado que en gastronomía se está continuamente innovando.

Como todo fenómeno, la gastronomía molecular tiene proponentes y oponentes.

El proponente : Ferran Adrià

Cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo, propietario de El Bulli, restaurant situado en Rosas, España, que recibió las máximas distinciones gastronómicas, Ferran es conciderado un artista de la cocina, porque si bien es un gran cocinero, también introdujo conceptos del arte (como el minimalismo y la deconstruccion) a la gastronomía. 
Para imaginarnos un poco más qué es la cocina molecular, vamos a hablar del concepto de deconstruccion: consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado. Entonces, para poner un ejemplo, imaginate que pedís un plato de sorrentinos de salmón con salsa cítrica y lo que recibís es un plato con cuatro esferas semi transparentes de gelatina y una espuma amarilla. Bueno, eso es la deconstruccion: un plato típico al cual a sus componentes se le aplican procesos químicos y lo que se obtiene son los sabores intactos pero con una apariencia completamente inimaginable. 
Como datos de color, podemos mencionar que hay gente que estuvo mas de dos años en lista de espera para una mesa en el Bulli. De hecho, hace un año atrás entre a su sitio web para hacer un reserva (ultra ficticia) y corroboré que la demora era la antes dicha: dos años. Otro dato curioso es que la capacidad del lugar es para 50 comensales, hay 60 empleados, y a cada comensal se le sirven 20 platos. Reciben medio millón de reservasiones por temporada y sólo se cuenta con 8 mil plazas por temporada. 
El Bulli va a estar cerrado desde el 2012 hasta el 2014 para investigación.

El oponente: Santi Santamaria

Este cocinero catalán, con motivo de la reciente aparición de su libro titulado "la cocina al desnudo", propuso que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Acusa a chefs como Adria, entre otros, de cocinar cosas "que ni ellos mismos comerían". Se refiere a platos con aditivos alimentarios que Santamaría considera poco saludables pese a estar autorizados por las estrictas autoridades europeas. Dijo además Santamaría: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?" Cabe mencionar que en The Fat Duck, el segundo restaurant molecular más importante del mundo, hubo una intoxicacion de casi 400 personas.

Hacia donde va la gastronomía?

Hay varias aristas, para todos los gustos. Cada región, continente, país y ciudad tienden hacia una forma distinta de la gastronomía. Mientras algunos afirman que la gastronomía molecular esta lejos de perder popularidad, otros aseguran que estamos volviendo a las raíces, a la cocina regional, con materias primas de cada zona siempre en la búsqueda de reflejar la identidad del lugar desde el cual se cocina. 
En lo personal, creo que ésta puede ser una experiencia interesante para probar una vez cada tanto. Cuando me siento a comer en un lugar y pido salmón, nada me gusta más que una buena posta de este pescado, su color, su textura. Prefiero la cocina clásica pero admiro lo innovador de esta propuesta culinaria vanguardista.

Platos de El Bulli por Adrià

Delicatessen

Espárragos blancos con capsulas de aceite de oliva virgen y

marshmellows de limón

Miel, flores y pistachos

Tè

COCINA CON NITRÓGENO